Технология приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания в последние годы получила распространение как за рубежом, так и в России. Быстрое распространение новой технологии обусловлено тем, что она позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими продуктами в широком ассортименте, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок. Кроме того, такая технология дает возможность значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих мини–пекарен с неполным набором оборудования.
В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба. Из всего их многообразия можно выделить три основных направления.
Первое — замораживание сформованных тестовых заготовок или пластин теста.
Второе — замораживание частично выпеченных изделий.
Третье — замораживание готовой продукции.
У нас в стране, как и за рубежом, более широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.
В ГосНИИХП на протяжении последних лет проводились комплексные исследования по унификации технологии приготовления тестовых полуфабрикатов для замораживания. Мы изучали влияние низкотемпературной обработки на устойчивость дрожжей, структурно–механические свойства теста и клейковины, углеводный комплекс, в том числе при применении рецептурных компонентов, пищевых добавок и криопротекторов.
Проведенные исследования показали, что низкотемпературная обработка теста приводит к снижению газообразующей активности дрожжей, изменению реологических свойств теста, таких как консистенция, эластичность, стабильность, касательное напряжения сдвига, газоудерживающая способность, качество и количество клейковины. Доказано, что качество хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов зависит от технологических параметров: способа тестоприготовления, процесса замораживания и размораживания. Так, например, применение сахара в количестве 4 % к массе муки способствует повышению качества хлебобулочных изделий в результате интенсификации процесса брожения в первые часы после размораживания.
Применение маргарина и яйцепродуктов приводит к стабилизации газообразования, газоудерживающей способности и вязкоэластичных свойств теста в процессе его замораживания–хранения–размораживания, что в свою очередь обеспечивает повышение качества хлебобулочных изделий.
Выявлена стабилизация уровня газообразования в тесте в процессе хранения замороженных полуфабрикатов путем предварительной обработки дрожжей криопротекторами.
Итак, что нужно для обеспечения наилучшего качества быстрозамороженных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них?
На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и широко используются «Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них», «Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов высокой степени готовности и хлебобулочных изделий из них». Разработана и внедряется нормативная документация на замороженные полуфабрикаты из дрожжевого, слоеного и песочного теста, пироги из дрожжевого теста.
На сегодняшний день в Москве замороженные полуфабрикаты для хлебобулочных и кондитерских изделий и готовые изделия из них вырабатываются на хлебобулочных комбинатах «Звездный», «Серебряный бор». Технология нашла свое применение и в пекарнях. Так, сегодня по документации ГосНИИХП работает Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат и ряд пекарен — ООО «Алго», ЗАО «СДОНИ», ООО «ВЭЛТ», ЗАО «Родекс» и других. А также — ТПО «Русское бистро» и ТПО «Калинка Стокманн».
В нашем институте разработана также технология приготовления замороженных заготовок высокой степени готовности и изделий из них. Она предназначена для приготовления хлеба, булочных сдобных изделий из ржаной, пшеничной муки и их смеси, а также для выработки диетических и профилактических изделий. Особенности этого дискретного технологического процесса заключаются в следующем:
Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности можно осуществлять на различных предприятиях (хлебозаводах, мини–пекарнях, кафе и т.п.), оснащенных минимальным набором оборудования — холодильником и печью любой конструкции (микроволновой или пекарской), а также в домашних условиях.
Рецептура и режим приготовления замороженных заготовок высокой степени готовности и готовых изделий из них изложены в изменении №9 к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».
Одним из приоритетных направлений в нашей работе является помощь хлебозаводам и пекарням во внедрении технологий приготовления замороженных полуфабрикатов и нового ассортимента продукции. В связи с тем, что такие технологии находят все большее распространение, будем рады получить от вас предложения по совершенствованию ассортимента, технологических параметров, которые сможем учесть в нашей дальнейшей работе.
Ольга Усцелемова, с.н.с. отдела технологии хлебопекарного производства ГосНИИХП, к.т.н.
Феликс Кветный, зав. отделом технологии хлебопекарного производства ГосНИИХП, к.т.н.
Журнал «Империя холода» (февраль 2003 г.)
Связаться с нами по телефону в Москве: (495) 433-05-80; 8 905-575-03-89.