Изменение потребительского спроса на хлеб заставляет хлебопеков вместе с учеными искать способы, как разнообразить ассортимент и улучшить качество продукции.
В Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности обеспокоены сокращением в продажах хлебобулочных изделий доли хлеба из ржаной муки до 30% (вдвое меньше, чем в предыдущие годы). Одна из причин — снижение качества муки.
Исследования показали: качеством приготовления теста можно управлять в первую очередь с помощью заквасок. В ГосНИИ разработана уникальная сухая закваска Vita. Другой способ улучшения теста — замес теста на минерализованной воде.
В Санкт–Петербургском институте управления и пищевых технологий также уверены, что современные технологии хлебопечения позволяют выпекать вкусный хлеб даже из муки с «пониженными свойствами», если использовать разные дрожжи. В коллекции института около 200 их штаммов. Одни — для заварных, другие — для безопарных технологий хлебопечения.
Особые штаммы — для выпуска замороженных полуфабрикатов и новых сортов хлеба (в частности с добавками солода, отрубей и картофельной муки).
В Санкт–Петербургском торгово–экономическом институте предлагают регулировать активность дрожжей при приготовлении теста, вводя в него особые вещества — алкилрезорцины, делающие хлеб сытнее. Потребление такого хлеба улучшает здоровье населения, потому что алкилрезорцины подавляют рост клеток злокачественных новообразований.
Еще одна ценная добавка — фосфолипиды, делающая хлеб упругим и пышным. Она увеличивает его объем едва ли не вдвое и одновременно замедляет его очерствение. Улучшителями для изделий из замороженного дрожжевого теста могут стать лецитины. Для системы быстрого питания нужны особые добавки.
А в агропромышленной компании «БМ» (Казахстан) рекомендуют универсальное вещество — сухую клейковину, которая повышает качество зерна 4–го или 5–го класса. Клейковину советуют вводить в муку, чтобы хлеб был вкуснее.
К сожалению, как вынуждены признать специалисты Агрофизического института Россельхозакадемии, подобные исследования по улучшению качества хлеба в РФ ведут нескоординированно. Конъюнктура рынка складывается стихийно, без участия государства. В результате в РФ нет инновационной инфраструктуры: с одной стороны, ученые не имеют достаточно средств для превращения своих находок в готовые технологии и рецептуры, а с другой — пока еще сами хлебопеки не готовы стать заказчиками таких технологий.
Между тем именно благодаря инновационным технологиям хлебопечения западные компании усиливают позиции в крупных городах РФ.
Борис УШАКОВ
Деловой еженедельник "Экономика и время"
Связаться с нами по телефону в Москве: (495) 433-05-80; 8 905-575-03-89.